果酒是以水果、果汁等为主要原料，经过全部或部分酒精发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。西北农林科技大学葡萄酒学院名誉院长李华在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，果酒分为三大类：一是根据二氧化碳的含量，分成平静果酒和含汽果酒。含汽果酒包括起泡果酒和水果汽酒，两者的区别在于起泡果酒的二氧化碳来源靠发酵，无论是一次发酵还是二次发酵，都依靠发酵获得二氧化碳，水果汽酒依靠人为添加二氧化碳获得带汽的果酒。二是按酒精度划分，分成正常度数果酒和低度数果酒。三是特种果酒，包括含汽果酒、利口酒、复合果酒、冰果酒和脱醇果酒，脱醇果酒包括低醇果酒和无醇果酒。
根据酿造类型不同，果酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和特种果酒。其中，特种果酒包括冰酒、加强酒、波特酒、起泡酒等。
果酒产业技术创新战略联盟秘书长、全国科技振兴城市经济研究会副秘书长刘晓芹在接受《中国消费者报》记者采访时表示，20世纪80年代初，我国酒水消费市场渐热。尽管民间饮酒之风盛行，但果酒也没能搭上这趟顺风车，因而在酒水市场大环境中不温不火。进入21世纪，随着消费结构发生重大变革，人们从温饱需求转向品质需求，果酒发展迎来黄金时期。
刘晓芹说，2013年，我国非葡萄酒果酒产量达到13.38万千升，消费额以15%的速度增长，市场规模达到120.8亿元。2016年，我国果酒企业已接近3000家，大多数葡萄酒企业同时生产其他品类果酒。近5年，我国果酒销售年复合增长率达到20%以上。截至2020年，我国果酒企业已超过5000家，市场规模超过200亿元，大多数果酒企业年产量在300-2000千升之间。
京东商城发布的数据显示，近5年，京东线上平台的果酒销售年复合增长率超过200%，果酒品牌已超过300家，新兴品牌成长迅速。北京、上海、广州等一线城市为果酒消费的“主战场”，销售占比为18.8%;新一线城市销售增长迅速，占比为12%;四川、辽宁、山东为潜力省份，四线、五线城市市场份额巨大。
据电商市场情报公司EARLYDATA监测到的电商数据显示，今年上半年，在京东、淘宝、天猫等线上平台，果酒销售额同比激增1700.5%，果酒销售额达到3.243亿元，同比增长2039.2%，以青梅酒为消费主力。
国家卫健委、市场监管总局近日发布新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒(草案)》规定，果酒甲醇含量≤800mg/L。薯类、乳制品、蜂蜜也可作为果酒发酵酒的原料。同时，果酒(葡萄酒除外)标签应标示原果汁总含量，在配料表中以“××%”表示。此外，应标注“过量饮酒有害健康”，可同时标注其他警示语。
全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光在接受《中国消费者报》记者采访时表示，我国果酒相关标准主要包括食品安全标准、推荐性国家标准以及行业标准。继2020年10月1日《果酒通用技术要求》实施后，我国已发布4项轻工行业标准(《果酒通用技术要求》《山楂酒》《猕猴桃酒》《荔枝酒》)和2项推荐性国家标准(《蓝莓酒》《葡萄酒》)，其中产品标准5项、通用技术要求标准1项。在产品标准中，果酒指标体系的建立借鉴和参考了《葡萄酒》国家标准，主要包括感官指标和理化指标，同时依据不同品类果酒的特点，具体要求上进行调整。据了解，《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒(草案)》标准已完成行业征求意见，下一步将公开向社会征求意见。
区域性品牌占主导
记者调查了解到，目前，我国销售的果酒种类多达几十种，常见的有青梅酒、山楂酒、荔枝酒、百香果酒、树莓酒、苹果酒、木瓜酒、枸杞酒等。大多数配制果酒每500毫升售价为10-25元，大多数发酵型果酒尤其是原果发酵型每500毫升售价为60-200元，少数原料更珍稀的果酒售价更高。同时，果酒的包装规格较为多样化，750毫升、500毫升、375毫升、330毫升等包装均较普遍。
果酒产业技术创新战略联盟秘书长、全国科技振兴城市经济研究会副秘书长刘晓芹表示，企业酿造500毫升果酒大多需要2-5公斤原料。苹果酒、山楂酒、枣酒等一般原料价格较低，发酵型果酒生产成本为15-30元;蓝莓酒、树莓酒等小众水果原料价格较高，发酵型果酒生产成本为25-60元。
果酒产业技术创新战略联盟副秘书长沈振芳在接受《中国消费者报》记者采访时表示，目前，国产与进口果酒份额占比约为7∶3，进口果酒比国产果酒价格高20%左右。一般果酒企业的毛利率为20%-30%。预计未来5年，国产果酒占比会迅速加大。“目前，全国性果酒知名品牌极少，以区域性地方品牌占据统治地位，大多数企业重生产、轻品牌，导致品牌成长缓慢。”刘晓芹说，近5年，由于果酒行业门槛低，质量体系还不完善，企业数量不断增加，市场价格比较稳定。例如，2016年每瓶375毫升苹果酒售价为69-79元，迄今仍然维持原价。
在我国果酒产业中，传统生产类稳健型果酒品牌占据主导地位，包括宁夏红、嘉桐、彤康庄园、东方紫、黑尚莓、亚太、顺昌源、北极冰、蓝溪金炫等品牌，年销售额分别达到1000万元至1.6亿元。近年来，受互联网、资本因素加持，新晋品牌较多，成长速度加快，包括冰青、梅见、狮子歌歌、贝瑞甜心等品牌，年销售额分别达到1000万元至1亿元。值得一提的是，白酒巨头运用“品牌+”、以老带新策略，打造出茅台悠蜜、泸州老窖桃花醉、五粮液仙林、茅粮司岗里等果酒品牌。其中，茅台悠蜜、茅粮司岗里年销售额已超过1亿元。
中国酒业协会葡萄酒专家委员会副主任委员、陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室主任、西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林在接受《中国消费者报》记者采访时表示，从消费人群来看，26-35岁的人群是果酒消费主力军;从产品包装来看，小规格尝新装增长迅猛;从消费者购买行为习惯来看，高颜值产品是送礼消费者的首选，独饮消费者多关注价格、口感和酒精度数;从品类来看，蓝莓、玫瑰、桃子口味果酒表现突出。“目前，中外果酒企业处在自我拓展市场份额的状态中，全国范围的竞争格局还没有形成。”房玉林说，大多数国外品牌刚站稳脚跟，稳固根基还未形成，无法发动全国市场兼并战，只能先占领区域市场。我国大多数果酒企业规模相对较小，主要以占据区域市场为主，还未开始进行全国市场运作。同时，大多数果酒未形成广泛的接受度，销售市场主要面向原料来源地。例如，宁夏红枸杞酒在发展初期主要在宁夏销售，因为当地原料充足、生产成本低，当地居民更容易接受。
房玉林进一步指出，由于果酒种类繁多，制作工艺日益成熟，各类新产品层出不穷，导致没有出现占据绝对优势的果酒产品。同时，由于口味多样化，不同口味的果酒市场接受度优势并不明显。因此，各种细分品类之间存在明显竞争，主导地位的品类还未出现。
产品标准相对滞后
房玉林表示，我国已制定了一些果酒的国家标准和行业标准，但与市场上流通的果酒种类相比，产品标准仍相对滞后或缺失，多数产品执行企业标准，很多概念没有统一，分析检测方法还不健全，绝大多数果酒基本沿用葡萄酒的生产和产品标准。同时，果酒感官质量评价指标体系缺乏。针对种类繁多的果酒品种，应制定相应的感官质量评价标准和规范。
截至目前，全国仅有20多所大专院校专门设立了葡萄酒工程、发酵工程等果酒相关专业，国内大学的食品学院都没有开设专门的果酒工艺课程，人才培养体系跟不上产业发展步伐。同时，我国果酒行业申请的发明专利与世界发达国家相比、与葡萄酒和白酒相比，都相对较少。
中国食品发酵工业研究院酿酒部副主任、教授级高级工程师薛洁在接受《中国消费者报》记者采访时说，我国水果繁多，但除了葡萄外，还没有酿酒专用水果，缺乏统一筛选水果的标准。目前，大多数果酒企业直接套用生产葡萄酒所用的辅料、技术和设备，这也是导致果酒质量不高的一个重要原因。同时，果酒生产工艺大多套用葡萄酒生产工艺，未根据制作果酒时所使用水果的特性选择制作技艺。此外，大多数果酒企业所使用的生产设备没有统一规范，性能参差不齐。虽然有部分企业引进国外先进的生产技术，但是先进技术运用还不普遍，果酒行业产品质量尚未明显提高。
薛洁表示，果酒产业一直提倡健康概念，但消费群体的界定依然模糊，人人都知道喝果酒健康，但没有给消费者选择果酒的充分理由，没有给消费者营造一个饮用果酒的环境氛围。没有强有力的购买理由，果酒就无法改变自己的配角地位。
复合型果酒是趋势
“复合型果酒是我国果酒行业未来发展的方向。”西北农林科技大学葡萄酒学院名誉院长李华表示，很多单一的水果并不适合制作果酒，如使用桑葚单独发酵酿酒，必须加酸，因为它含酸量太低。如果用含酸量较高的水果与它配比，就可以不人为加酸，这样就可以与其他水果混合做复合型果酒。
全球畅销的果酒产品酒精度一般为2%-14%vol之间，许多国际大型果酒企业生产低醇果酒代替传统果酒。现代商业果酒通常酒精含量为2%-7%vol，残糖更高，一般人工加气制成起泡果酒类型，消费者尤其是女性对低醇果酒更容易接受。“我国应大力发展自然化有机果酒。”李华指出，在水果种植和管理过程中，用于酿造果酒的原料一概不施用化肥和农药，而采用天然肥料，并以人工方式采收。酿造工艺要尽量精简，减少过多的人工添加干预，在果酒产品中尽可能还原果实原料特性，体现原料的风土特征，确保营养活性成分含量提高、化学物质危害减少、对自然环境有益、口感纯正等优势。
薛洁表示，近几年，一些低度潮流饮品销售量大幅增长，如青梅酒、草莓酒，这些产品的包装比较新颖，酒精度在5%-12%vol之间，口感较好，价格较低。同时，常规果酒分类出现跨界融合现象。例如，预调酒添加果汁调配、平静酒采用多种水果混酿。随着消费者更加重视健康，赤藓糖醇、阿拉伯糖等代糖的使用增多，特别是满足了年轻消费群体追求口感好和低热量的需求。
房玉林表示，尽管欧美发达国家果酒酿造工艺比我国更先进，知名品牌历史悠久、发展模式成熟，但我国果酒原料极为丰富，这为果酒发展奠定了坚实基础。近10年，我国果酒产业才大规模发展，很多果酒企业刚建成不久，果酒品牌相对年轻，还处在成长期，未来发展空间巨大。
由于果酒的低附加值属性，很难进入酒类产品的商务消费领域，而是更加倾向于大众化即饮消费，同时也面临着似酒非酒的尴尬境地。近几年，果酒产品“去酒化”已成为发展趋势，将果酒打造成为具有鲜明特色的饮料产品。部分果酒产品除了在产品属性上向饮料业靠拢外，还强调从生产工艺到产品理念与饮料相结合。
据了解，将果酒进行饮料化运作，除了要对产品内涵、口感等进行改良外，在包装上也应突出即饮、方便的特点。传统果酒通常选用形式比较单一的玻璃瓶作为包装，在一定程度上制约了个体消费和即饮消费的欲望，不利于产品的快速消费。如今，不少果酒企业根据市场需求纷纷对产品包装进行创新，将产品与各种时尚包装相结合，如杯装、碗装、罐装、盒装、坛装、礼品装等产品。
刘晓芹认为，预计未来5年，我国果酒销售年复合增长率将达到20%-25%，整体价格呈现小幅波动走势，将涌现出一批全国性知名品牌。
●小结
美好生活恰如美酒芬芳
国家标准化管理委员会、市场监管总局发布新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 (草案)》公开征求意见，《中国消费者报》以此为契机刊发聚焦发酵酒系列报道，共4篇，包括8月25日刊发的 《黄酒消费年轻化 乱标年份让人愁》、9月1日刊发的《国产葡萄酒不输洋品牌》、9月8日刊发的 《啤酒升级势头盛 精酿工坊分外香》以及今日刊发的《果酒需求增长快 标准体系待完善》。
“消费者最关心什么”是记者采访所追寻的目标。本组报道从标准解读、品牌价值、生产成本、价格变化、中外对比、消费场景等视角，对消费者所关心的问题给出准确答案。采写这组报道，记者始终秉持两个基本原则：一是阐述权威观点，二是传递有价值的信息，力求使消费者对发酵酒细分市场有全面和深入的认知。在这组报道中，记者共采访了十几位专业人士，既有行业组织、高等院校、科研机构的权威专家，也有生产企业的代表，他们从不同领域、不同视角发表真知灼见，反映了发酵酒行业的整体风貌，介绍了消费市场最新变化，阐述了行业存在的问题，同时展望未来发展趋势，为行业兴利除弊献计献策，让消费者真切感受到发酵酒市场跳动的脉搏。
美好生活需要芬芳的美酒，酒业变迁折射出全民幸福指数的提升。今后，本报将继续全力做好此类报道，为消费者尽情享受美好生活发挥积极的引导作用。( 孙燕明 )
